Restauratorzy mają przed sobą obecnie wiele wyzwań i wymagań, którym muszą sprostać, aby utrzymać się na rynku. Jednym ze sposobów, który pozwoli wybić się lokalowi na tle konkurencji, będzie ciągłe wprowadzanie nowych metod przygotowania posiłków. Warto zwrócić uwagę na takie sposoby przygotowywania potraw, które obniżą zawartość tłuszczu i pozwolą uzyskać niskokaloryczne, zdrowe, ale i zarazem przepyszne danie. Taką metodą jest Sous-Vide, która zyskuje coraz większą popularność. Na czym dokładnie polega Sous-Vide? Jakie są korzyści wprowadzenia tego sposobu przyrządzania posiłków? Wyjaśniamy!

Sous vide – co to jest?

Sous vide to termin, który pochodzi oczywiście z języka francuskiego – oznacza on „w próżni”. Nazwa wiąże się ze sposobem pakowania potraw przed gotowaniem, a poszczególne produkty umieszczane są w hermetycznych opakowaniach, z których usuwa się powietrze. Takie opakowanie, w którym panuje próżnia, wkłada się do wody, a następnie podgrzewa do danej temperatury – każda potrawa wymaga innego zakresu. Taka metoda przygotowania potraw została opracowana we Francji w latach 70.

Sous vide – metoda przyrządzania potraw warta uwagi

Mimo tego, że potrawy przygotowane metodą Sous vide mają wygląd podobny do dań gotowanych, to jednak walory smakowe są znacznie intensywniejsze, a wartości odżywcze w pełni zachowane. Dlatego też taki sposób przyrządzania potraw jest szczególnie interesujący dla osób prowadzących zdrowy styl życia. Moda na fit dania przyczyniła się do wzrostu popularności w ostatnich latach metody Sous vide, dlatego jeżeli prowadzisz lokal gastronomiczny, rozważ wprowadzenie dań przygotowanych w ten sposób. Z pewnością pozwoli Ci to na uzyskanie szerszego grona Klientów; poszerzenie menu o takie potrawy to gwarancja sukcesu.

Sous vide – zalety

• Posiłki są zdrowsze. Dzieje się tak za sprawą faktu, że witaminy i minerały nie zostają w wodzie, jak to się dzieje podczas gotowania. Ponadto ważne składniki odżywcze nie są niszczone w wyniku działania wysokiej temperatury. Wszelkie mikroelementy zostają zachowane, a danie przygotowywane jest bez dodatku tłuszczu. Jest zatem niskokaloryczne i zawiera mniej cholesterolu – co w obecnych czasach jest niezmiernie ważne.
• Dania są niezwykle smaczne i bardzo aromatyczne. Chyba żadna metoda przygotowywania potraw nie jest w stanie wydobyć z nich tak dużo, jak właśnie Sous vide. Mięso gotuje się we własnych sokach, nie ma mowy o utracie smaku, koloru czy aromatu – wszystko zostaje w pełni zachowane, a efekty mogą naprawdę zaskoczyć. Taka metoda pozwala na nowo odkryć smak naszych ulubionych gatunków mięs, ryb i warzyw.
• Cały zapach potraw zostaje w opakowaniu, a w kuchni nie mieszają się różne aromaty.
• Podczas tradycyjnego gotowania zawsze mamy do czynienia ze zjawiskiem zmniejszania się potraw. Metoda Sous vide prawie całkowicie eliminuje ten problem, a danie będzie miało taki sam rozmiar po ugotowaniu, jak przed umieszczeniem go w worku próżniowym.
• Jedną z największych zalet metody Sous vide jest wydłużony okres przechowywania. O ile woreczek próżniowy jest nieuszkodzony, bakterie tlenowe nie mogą się rozwijać, co sprawia, że żywność dłużej zachowuje świeżość i przydatność do spożycia.
• Metoda Sous vide pozwala na zaoszczędzenie zużywanej energii w porównaniu do tradycyjnych sposobów gotowania. Sous vide pomaga zachować czystość i higienę w kuchni.
• Stworzenie unikalnej karty dań to bardzo duży atut tej metody. Tradycyjne sposoby przygotowania posiłków nie pozwalają na uzyskanie tak unikanych i oryginalnych efektów.

Sous vide – czas i idealna temperatura gotowania

Warto pamiętać o tym, że dla każdego dania idealna temperatura podczas gotowania metodą Sous vide będzie trochę inna. Oczywiście nigdy nie przekracza ona 100°C. Dla drobiu optymalna temperatura będzie wynosiła 65-71°C, dla wołowiny medium zakres ten wyniesie 60-63°C, dla wołowiny medium rare 54-59°C, dla piersi z kurczaka 60-66°C, dla wieprzowiny 52-68°C, a dla warzyw 80-85°C. Ryby przygotowuje się z reguły w temperaturze od 50 do 60°C.

Czas gotowania zależy od kilku czynników. Oczywiste jest, że niska temperatura gotowania wydłuży czas potrzebny na obróbkę termiczną. Warto jednak zaznaczyć, że nie powinno to sprawiać żadnych problemów, ponieważ nie musimy pilnować potrawy – to urządzenie zajmuje się kontrolą parametrów, dzięki czemu kucharz zyskuje cenny czas potrzebny na przygotowanie pozostałych potraw. Dużo zależy od struktury przygotowywanej żywności, im bardziej jest ona zbita, tym więcej czasu potrzeba na jej przygotowanie. Podczas gotowania metodą Sous vide nie musimy się martwić o ryzyko przegrzania dania – nawet 3-godzinne przetrzymanie nie powinno wpływać na jego jakość czy właściwości (pewien wyjątek mogą stanowić najdelikatniejsze produkty).

Przykładowo, dla wołowiny optymalny czas gotowania będzie wynosił od 30 minut do 4 godzin, a w przypadku twardszego gatunku będą to nawet 24 godziny. Wieprzowina (również w zależności od konkretnej części) potrzebuje od 45 minut do 48 godzin, kurczak – od 30 minut do 8 godzin, a ryby od 10 minut do 3 godzin.

Obróbka termiczna metodą Sous vide – potrzebne urządzenia

Kluczowym sprzętem w przypadku gotowania metodą Sous vide jest cyrkulator – urządzenie, które pozwala na obieg wody w naczyniu i zapewnia równomierną temperaturę w każdym miejscu. Bardzo wysokiej klasy sprzętem jest urządzenie Sous Vide marki RM LOTUS z linii gastronomicznej 600. Jest to nowoczesne rozwiązanie, które pozwala na przygotowanie potraw o naturalnym smaku i aromacie oraz idealnej konsystencji. To urządzenie umożliwia zachowanie wszelkich witamin i minerałów, a mięso, ryby oraz warzywa przygotowane w ten sposób zaskakują swoją delikatnością – uzyskanie takiego efektu jest możliwe wyłącznie przy użyciu najlepszego sprzętu.

Dobrym rozwiązaniem jest też cyrkulator do gotowania Sous vide marki Stalgast – doskonale sprawdza podczas kąpieli wodnej i pozwala na bardzo precyzyjne kontrolowanie temperatury, której stabilność zapewnia w zakresie -0,1 do +0,2°C. Zaletą urządzenia jest duży, czytelny wyświetlacz; wmontowana pompka pozwala uzyskać równomierną cyrkulację wody. Cyrkulator Stalgast dedykowany jest do mocowania w pojemnikach gastronomicznych o różnych pojemnościach.

Pakowarki próżniowe

Jak wspomnieliśmy już wyżej, aby móc przygotować potrawę metodą Sous vide, konieczne jest wcześniejsze zapakowanie produktów do woreczków próżniowych. Uzyskanie owej próżni umożliwi wyposażenie naszej kuchni w pakowarki próżniowe. Te praktyczne urządzenia przydadzą się nie tylko w przypadku tej metody gotowania; są one również niezastąpione podczas właściwego przechowywania, transportu i zabezpieczania żywności oraz półproduktów. Wybierając odpowiedni sprzęt, należy kierować się jego funkcjonalnością, efektywnością oraz wytrzymałością. Decydując się na urządzenie tańsze, słabej jakości musimy liczyć się z tym, że po krótkim czasie ulegnie ono zużyciu i zajdzie konieczność wymiany go na nowy model. Dlatego lepszym rozwiązaniem i bardziej opłacalnym, będzie zainwestowanie w dobry sprzęt, który posłuży nam przez wiele lat. Dobrym przykładem takiego urządzenia jest model VBN-4.

Sous vide w Twoim lokalu

Metoda Sous vide z roku na rok zyskuje na popularności, a ci, którzy mieli już okazję skosztować potraw przygotowanych tym sposobem, zgodnie twierdzą, że ich smak jest niepowtarzalny. Jeżeli zależy Ci na rozwoju swojego lokalu i poszerzeniu grona swoich Klientów – koniecznie zwróć uwagę na tę metodę gotowania. Zainwestowanie w dobrej jakości sprzęt umożliwi wprowadzenie do menu nowych potraw, które będą nie tylko smaczne, ale również zdrowe i niskokaloryczne – co obecnie jest na wagę złota.